bibliografía p. 261-275.

I. Del comercio ambulatorio temporal al mercado cotidiano -- II. Vendedores ambulantes según casta y tipo de comida -- III. Ranchos, fondas y prejuicios por la comida popular -- IV. Del carácter costumbrista al desborde popular -- V. El mestizaje, las menudencias y la comida como referente -- Anexo

La comida popular ambulante, a partir de la integración de diversos elementos culinarios,ha contribuido decisivamente a mitigar los factores de exclusión social en el Perú. Aunque las primeras generaciones hispano-peruanas modelaron sus preferencias gastronómicas de acuerdo a una visión social jerárquica, la cocina y mesa coloniales fueron espacios de encuentro en que las castas compartieron gustos y sabores. De esa manera, surgió la tradición culinaria nacional tan diversa en guisados, sopas y postres. Todos estos fueron puestos al alcance del pueblo mediante numerosas fondas o puestos callejeros de venta de comida. Las crónicas periodísticas describen minuciosamente la apoteosis gastronómica que acompañaba cada acto festivo. Esos aromas y sabores de la comida popular no solo suscitaron numerosas experiencias sensoriales, sino que trascendieron al plano cultural modificando dietas y patrones de consumo e influyendo notablemente en la renovación de los códigos de comunicación y formas de hablar de los peruanos.